Food

by

Ciorbă de burtă

“De origine oriental-mijlocie, cel mai probabil arabo-turcească (cinci secole de vasalitate!) ciorba de burtă a devenit bun național românesc nu numai prin popularitatea excepțională ci și prin adaosurile creatoare – smântâna, gălbenușul, leușteanul, zarzavatul de supă, oțetul – care au autohtonizat-o.

Oricum, ciorba de burtă, un fel de supă de ceapă a esticilor – mâncare completă, luând mahmureala cu mâna – e la ea acasă mai ales la București, în porturile dunărene și în Dobrogea (cele mai “turcizate” locuri prin secole) și are darul, în Valahia, de a fi oferta principală a oricărei bodeguțe care vrea clientelă.

Se mănâncă, desigur, în cantități notabile și la Suceava sau Satu Mare dar, de la Severin la Agigea, se mănâncă numai ciorbă de burtă. […]

Cunosc oameni care mănâncă zilnic măcar o ciorbă de burtă, iar Bucureștii, Brăila, Galații, Constanța, Craiova, Turnu Severin au, fiecare, cârciumile sale vestite și căutate numai pentru ciorba asta.

La Brăila, cel puțin, la o cârciumă de vaporeni (nu dau nume, că e reclamă și n-a plătit) care deschide la cinci dimineața, coada începe de la trei, iar primarul își pune pile prin șeful poliției să-i țină loc!

Deși își face veacurile prin ospătăriile și locandele cele mai joase, e printre puținele ciorbe a căror rețetă nu poate fi atinsă nici c-o floare (de leuștean). Rigoarea sa ține de alchimie și vrăjitorie. Există și variante, desigur, dar total nerecomandabile (mai ales cele din Ardeal, vag dulcege, evident grețoase). Atenție, se poate și fără genunchiuți și ciocănele de vacă, dar atunci trebuie să mărim corespunzător cantitatea de burtă.

Oricum, e ceva ciudat cu ciorba asta subtilă, care vorbește cam mult despre noi: pute, dar e gustoasă, dacă ajungi să te obișnuiești cu ea; face rău, e grea, îngrașă, dar prea e bună și nu ne-o putem refuza; vine de la turci, dar se preface că e de-a noastră; e vulgară, e din chestii pe care alții le aruncă scârbiți dar noi o mâncăm toți, mai ales elita!

E mâncare de vizitii beți, dar are cea mai savantă și pretențioasă pregătire din toată bucătăria românească. E deopotrivă acră și dulce, picantă și catifelată, grasă și totuși delicată, eclectică și simplă în același timp. E Mitică!”

Radu Anton Roman, Bucate, vinari și obiceiuri românești. Valahia de miazăzi, Editura Paideia 

PS Iar la Turnu Severin, tanti Nuți face de departe cea mai bună ciorbă de burtă din toată Oltenia. S-aveți poftă!

by

Sir Francis

The Argentines grill more meat per capita than any nation on earth. Francis Mallmann was raised in the mountains of Patagonia, trained in the great kitchens of Europe, and returned home to become the top chef in Buenos Aires and the biggest star on South American food television. In 1995 he gave up cooking fancy food and applied all the lessons of haute cuisine to maximizing flavor and texture with wood-fired cookery. His food is astoundingly bright and vivid with burnt, crusty tastes both rustic and refined.

 

by

Oysters hapiness

oysters

“As I ate the oysters with their strong taste of the sea and their faint metallic taste that the cold white wine washed away, leaving only the sea taste and the succulent texture, and as I drank their cold liquid from each shell and washed it down with the crisp taste of the wine, I lost the empty feeling and began to be happy and to make plans.”

― Ernest Hemingway, A moveable feast

by

Strugurii lui Dumnezeu

Om gospodar, cum a terminat cu lucrul la cazanele de răchie, românul a început culesul viilor. Ca în toate satele româneşti, şi la Firizu culesul viei era un moment de mare sărbătoare. Trebuie să recunosc că nu prea mă strofocam eu cu munca, erau suficiente braţe în gospodărie. Mă jucam în schimb, până leşinam de foame. Gândul că trebuie să mă trezesc la cinci dimineaţa ca să urc dealul Obleagului mă neliniştea. Între timp, cei mari se treziseră deja, iar mama Nuţa întinsese masa în tindă. Nu era un mic dejun, ci un ospăţ, că ziua se arăta tare lungă.

Cu câteva săptămâni înainte de culesul viilor, sătenii se strângeau pe la porţi şi porneau, înarmaţi cu lopeţi, topoare şi târnăcoape, să refacă drumul care duce la Obleag. Era o caznă perpetuă, de Sisif, pentru că drumul urma să fie stricat apoi de ploi şi de nămeţi. Un drum anevoios, tăiat prin coasta pădurii, care ascundea bolovani cât damigeana de mari, ce trebuiau sparţi cu barosul, un drum aşa de lunecos că săracii boi se opinteau nespus până răzbeau. Dar firizenii erau puternici ca aceşti boi de prăsilă şi nu se înduplecau decât atunci când drumul devenea neted ca-n palmă. Nu venise încă vremea cumplitului blestem, “când femeile se vor chirci ca florile în ger/ori se vor umfla ca putinile-n râu,/iar bărbaţii vor ajunge să bea răchiul ca pe apă,/şi când vor tăia lemne la circular/îşi vor tăia degetele de parcă ar fi avut altele de schimb.”

Odată ajunşi la vii, luam găleţile de plastic şi cotăriţele acelea mari de nuiele, cu două toarte, ne îndreptam spre capul viei şi-ncepeam culesul. Coşurile cu ciorchini erau descărcate apoi direct în car, învelit cu o prelată sau cu o folie de plastic, ca să nu curgă mustul printre loitre. După o aşa osteneală, boii îşi vânturau cozile, păscând fericiţi în răcoarea dimineţii. Era mare veselie prin vii, se auzeau chiote şi cântece, iar timpul trecea hoţeşte, fără să-l simţi. Noi, copiii, alergam prin vii de la un capăt la altul ca loviţi de streche, ne îndopam cu struguri şi piersici până ne durea burta, făceam frunzare din maldărele de frunze uscate şi înotam prin ele. Încet-încet, soarele începea să-şi facă simţită prezenţa, aşa că lumea se strângea la conac – vorba vine, era doar o îngemănare de scânduri ca să nu ne plouă – pentru masa de prânz. Ciorba clocotea în oala de pământ, mama Nuţa arunca mirodeniile magice doar de ea ştiute şi o vărsa apoi în străchini, scotea murăturile, ouăle fierte, nelipsita brânză cu roşii; Tucă felia pâinea de vatră cât roata de Dacie, şi dă-i cu răchie, dă-i cu vin, noi începusem deja sărbătoarea. După un aşa festin, ne ridicam domol să sfârşim şi restul de vie. Ai fi zis că vom înnopta acolo, dar tare harnici mai erau aceşti oameni, obişnuiţi cu munca de când se puteau ţine în două picioare. Doar strugurii din ultimul butuc de vie mai rămâneau prin vii, ofrandă pentru Dumnezeu şi pentru păsările cerului. „Strugurii lui Dumnezeu”.

Coborârea Obleagului se dovedea la fel de anevoioasă ca şi urcuşul, mai ales că acum carele erau grele, fiind încărcate până la leuci. O dată ajunşi acasă, strugurii erau trecuţi prin zdrobitoarea aşezată deasupra putinilor şi lăsaţi apoi să-şi desăvârşească magia. Nu înţelegeam atunci ce-i cu toată această agitaţie, eram doar nerăbdător ca Tucă să dea cep putinii şi să beau mustul mult visat. Nici nu-mi imaginam ce bătălie cumplită avea să înceapă în putini în acele nopţi tomnatice, între cavaleria drojdiei şi infanteria zahărului, pentru triumful alcoolului. Şi ce mare bucurie când mustul curgea în lighene, îl beam ca pe suc şi deveneam lipicioşi ca hârtia de muşte, nu alta. Când se mai domolea, licoarea era ademenită apoi în damigenele de sticlă curate ca lacrima, învelite într-o împletitură de nuiele sau de papură, iar odiseea ei continua până la deplina maturitate. Unele damigene erau pecetluite apoi cu păcură şi păstrate pentru sărbătorile de peste an.

Elvis Dobrescu, fragment din Strugurii lui Dumnezeu